Задолго до нашей эры народы Месопотамии раскрыли секреты превращения природных сахаридов в алкогольные напитки. Уже тогда люди научились с помощью проращивания зерен и их варения получать из крахмала, содержащихся в зерне, сахар из которого, впоследствии изготавливали напитки, напоминающие, привычное для нас, пиво.
Выходит, что приготовление солода – один из древнейших химических процессов, подвластных человеку. Каким же способом можно получить различные виды этого продукта для приготовления хлебобулочных изделий, разных сортов алкоголя и т.д.?
Проводим осахаривание и засыпку дрожжей
Для авантюрного домашнего пивовара, который хочет забрать все зерновое пиво на еще один уровень, вы можете соловить свои собственные зерна дома. В то время как большинство микро - и домашних пивоваров начинаются с солодового зерна, можно приобрести немаркированные зерна и пройти процесс соления в домашних условиях. Требуемое оборудование является скромным, и объемные необработанные зерна можно приобрести за небольшую часть стоимости солодовых.
Необработанный ячмень широко используется для корма для животных, поэтому хорошее место для покупки необогащённых зерен навалом, скорее всего, является местным магазином кормов. Обычно он продается в больших количествах - обычно от 50 до 100 фунтов. Меньшие количества можно купить в некоторых магазинах, магазинах для животных или в конных специализированных магазинах.
1 Что такое солод?
Солод получают с помощью трех последовательных процессов: проращивания, просушивания и размола зерна . После этого, молотый продукт варят и солод превращается в сусло – солодовый отвар.
Для производства такого продукта, чаще всего, используют ячмень, однако могут использоваться и другие зерна: пшеница , овес, рожь, чумиза и другие культуры.
Существует много вариаций в качестве немаркированного ячменя. Если возможно, вы хотите выбрать ячмень с низким содержанием белка, так как высокий белок приведет к появлению облачного пива. Осмотрите зерна, если это возможно, прежде чем покупать, чтобы искать минимальные сломанные зерна, отсутствие плесени или ошибок, согласованный цвет и общее общее качество.
Первым шагом в домашнем солоде является крутой ячмень в воде, чтобы начать процесс прорастания. Начните с большого ведра, который может обрабатывать зерна плюс достаточное количество воды для поплавки всех зерен. Добавьте воду, пока все зерна не плывут, и дайте зернам сидеть в воде в течение 2 часов.
Весь секрет в том, что в процессе проращивания в зернах образуется особый фермент – диастаз, который расщепляет крахмал, содержащийся в зерне, на простые сахара. Таким образом, происходит осахаривание сырья. Именно сахара, полученные таким образом, при взаимодействии с дрожжами превращаются в спирт .
Удалите зерна из воды и дайте зерну высушить и высушить в течение примерно 8 часов. Этот шаг важен, как если бы вы оставили зерна в воде, они утонут и в конечном итоге умрут. После того, как зерна сушат в течение приблизительно 8 часов, снова погрузите их в чистую порцию воды еще на два часа и снова высушите их в течение 8 часов. Вероятно, вам придется продолжить это для третьего цикла. В течение 24 часов после начала вы должны увидеть, как маленькие корни начинают расти с базы ядра. Остановите свои циклы замачивания и сушки, как только вы получите 95% зерен.
Нельзя смешивать разное зерно для приготовления солода, поскольку время прорастания и роста у каждой культуры разное.
Данный продукт широко применяется в современной пищевой промышленности при выпечке хлеба, изготовлении алкогольных напитков, пивоварении и т.д. В пивной сфере предпочтительно использование ячменного солода, реже – пшеничного. Для приготовления других алкогольных напитков, кроме овса и пшеницы, могут применяться рожь и овес . Пекари и кондитеры отдают предпочтение пшеничному и ржаному.
Предполагая, что вы начали сухие зерна с влажностью ~ 9-10%, добавление влаги на 35% приведет к увеличению веса следующим образом: 1 кг зерна имеет ~ 100 г воды перед укладкой. Добавление 350 г воды приводит в сумме 35 кг. Зерна должны теперь прорастать в прохладном, слегка влажном, но хорошо проветриваемом помещении, чтобы вырастить маленький листочек внутри зерна, называемый акропсией. Обычно это занимает 2-5 дней.
Вы хотите, чтобы семена были прохладными, хорошо распределяли их и периодически смачивали их небольшим аэрозольным туманом. Процесс прорастания вырабатывает тепло, которое может привести к росту бактерий или плесени, поэтому важно аэрировать зерно и превращать их каждые несколько часов в прохладное место, чтобы избежать наложения.
Важным параметром качества сырья является экстрактивность солода – количество активных компонентов, которые при варке попадают в сусло. Экстрактивный солод ценится гораздо выше, поскольку позволяет улучшать процессы брожения и получать более качественный конечный продукт, чем солод с низкой экстрактивностью. К примеру, пивоваренный солод должен иметь высокий процент экстрактивности, иначе процесс брожения может не пойти вообще.
Упрощённый вариант хорошего самогона из пшеницы в домашних условиях без дрожжей
Обратите внимание, что акроскопы находятся внутри зерна, поэтому вам нужно разделить зерно открытым ножом или лезвием бритвы и искать белый лист, который является частью эндосперма и прикреплен к корешкам. Сушка при более высокой температуре уничтожит ферменты, необходимые для затирания. Если вам посчастливилось иметь печь с контролем температуры, которая может пойти так низко, то оставить ее в духовке на ~ 24 часа - отличный способ пойти.
Если вы живете в солнечном сухом климате, вы можете также высушить на солнце. Некоторая осторожность необходима, чтобы удержать птиц и других мелких мусорщиков, но вы можете оставить их на солнце в течение 2 дней, что должно быть достаточным для сушки солода.
1.1 Польза солода для организма человека
Отдельно стоит отметить, что солод нужен не только для производства тех или иных продуктов. Он является очень ценным и полезным продуктом сам по себе.
Благодаря большому количеству питательных свойств, витаминов и ферментов, которыми обладает данный продукт, польза его бесспорна. Он, как в чистом виде, так и в виде сусла, активно применяют в народной медицине как общеукрепляющее и лечебное средство. Он богат на: кальций, фосфор, селен, марганец, магний, витамин Е и другие витаминные группы. Кроме этого, в его состав входит большое количество белка, содержащего весь набор необходимых аминокислот.
Третий вариант - использовать фактический дегидратор пищи. Вы ориентируетесь на готовое содержание влаги примерно на 10%. Предполагая, что вы не потеряли много материала на первых двух шагах, это означало бы, что конечный вес зерен с прикрепленными корешками должен быть близок к общему весу неочищенных зерен, прежде чем вы начнете процесс замачивания. Напомним, что мы начали с влажности около 10% в исходных неосвоенных зернах. Поэтому вы можете прекратить высыхание, когда вес зерна и корешков вернется примерно к их первоначальному непрофессиональному весу.
Разные виды солода оказывают разное влияние на человеческий организм:
- Ячменный. Широко применяется как для профилактики, так и для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта. Причина этому – высокое содержание нерастворимой клетчатки, улучшающей работу всей пищеварительной системы, а так же способствующей очищению организма от шлаков и токсинов. Витамины В2, В3, Е и А оказывают ранозаживляющее действие на слизистую, а витамин В4 противодействует образованию камней в желчном пузыре;
- Ржаной и овсяный. Эти виды солода являются сильнейшими иммуно модуляторами. Их применяют при анемиях, нервных и физических истощениях, как общеукрепляющее и восстанавливающее средство. Очень полезно употребление данного продукта в послеоперационный период, а так же людям, больным сахарным диабетом.
Внимание! Применение солода при обострении таких болезней, как: острый панкреатит, гастрит с повышенной кислотностью, холецистит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки категорически противопоказано!
Этапы приготовления солода для пива
Последний шаг - отделить высушенные, солодовые зерна от корешков, растущих из них. После того, как зерны достаточно сухие, корешки просто отваливаются от них с небольшим возбуждением. Вы можете использовать дуршлаг или некоторый экран, чтобы встряхнуть зерно вокруг и отделить высушенные корешки. Обратите внимание, что это немного грязный процесс, поскольку корешки имеют тенденцию проникать во все, поэтому вы можете захотеть сделать это снаружи.
На данный момент у вас есть бледный, солодовый ячмень, эквивалентный тому, который вы обычно покупаете в магазине запасных напитков. Вы можете раздавить его и использовать его так же, как и любой солод с бледным ячменным основанием. Если вы хотите приготовить солод из своего бледного ячменя, вы можете поджарить солод в духовке, чтобы сделать различные оттенки хрусталя, поджаренные, коричневые солоды. Вы также можете получить разные варианты путем поджаривания влажных или сухих солодов. Мокрый поджаренный солод придаст слегка сладковатый аромат.
1.2 Приготовление солода
Приготовление солода, как на производстве, так и в домашних условиях, состоит из нескольких этапов:
Описанным выше способом получают белый солод. Он имеет наивысшую ферментную активность – на уровне 80%. По этому же алгоритму готовятся и остальные виды сырья. В зависимости от требуемого конечного результата, в процесс может включиться обжарка, скисление или другие процессы.
Зима лучше всего, потому что она круче. Но он будет прорастать, когда тоже жарко. Вам просто нужно пошевелиться и выпустить его больше, чтобы он не купил. Кукуруза становится очень горячей, когда она прорастает. Вот почему вы разбрасываете зерно, когда они прорастают. Просто чтобы они не курили. Обычно вы можете делать 20 фунтов зерна в обычной раковине. Полагаю, вы тоже можете сделать это в ванной. Через пару часов он будет впитывать воду. Затем, если у вас есть двойная раковина, просто переместите ее на пустую раковину и пропустите ее некоторое время.
1.3 Как сделать светлый и темный карамельный солод в мультиварке? (видео)
2 Виды солода
Солод и сусло используют для приготовления хлеба и алкогольных напитков, включая виски и различные сорта пива. Понятно, что получить разный продукт из одного и того же сырья невозможно. Для получения разных конечных продуктов, потребуются разные сорта солода.
Домашние мельницы, семена, продукты
Замачивайте и дренируйте два или три раза, пока он не почувствует себя примерно в полтора раза тяжелее, чем когда он был сухим, затем положите лист на кухонный пол и выложите зерно на лист. Положите его в слой толщиной от 1 до 3 дюймов, если сможете. Сложите концы листа, чтобы покрыть зерно и подождать.
Ращение солода без полива
Через день или около того должны образоваться крошечные белые корни. Легко перемешать зерно, просто поднимите углы листа, чтобы сделать большой мешок-бобов из зерен и бросить его вокруг. Затем распределите его немного тонким, прежде чем складывать концы. Сделайте это каждый раз, когда у вас появится шанс, особенно если зерно начинает нагреваться. Если зерна слишком сухие, налейте на них немного воды и пошевелите руками. Через 3-5 дней должно быть много корней, а белый стебель под шелухой вырастет примерно до половины длины ядра.
На самом деле существует множество видов этого продукта. Мы рассмотрим лишь некоторые из них, чтобы понять, в чем между ними разница.
2.1 Ферментированный и неферментированный
2.2 Кислый
Кроме темного и светлого, существует еще кислый солод. Процесс его приготовления не имеет отношения к ферментации, поэтому о нем стоит поговорить отдельно.
Если он быстро растет, он увеличит общую длину ядра. Вы можете увидеть стебель, если вы разделите ядро открытым. Если вы забыли проверить день, а затем увидите, как стебель выходит из большого количества зерен, вы все равно можете его использовать. К тому времени в сахар не осталось много крахмала, но есть много ферментов, чтобы изменить другие крахмалы на сахар. Итак, если он зашел слишком далеко, просто добавьте отварной картофель или рис или какую-нибудь вареной крахмалистую вещь, когда вы делаете свое месиво.
Это превратит крахмалы в сахар и сделает его более сладким солодом. Но это не поможет превратить другой солод в сахар, когда вы месите. Они смотрят вверх, как обычно. Это кажется простым способом высушить солод. И для этого вам не нужен нагреватель, даже когда холодно. Это может занять до 5 часов, чтобы сделать его действительно сухим.
Чтобы получить кислое сырье, светлый сухой солод, перед тем, как заварить, замачивают в воде температурой 40-50 градусов и выдерживают до образования 1% молочно кислых бактерий. Затем сырье просушивают при температуре 50 градусов.
Приготовление солода в домашних условиях
Требуется около 10 минут для измельчения 20 фунтов солода. Таким образом, человек может легко получить около 20 фунтов солода в неделю. В статье действительно не говорится. Как доморощенный, вы должны поэкспериментировать на своей кухне солодами. Душевая поджаренная основа солода добавляет ореховый и поджаренный аромат вашему пиву, что является хорошим дополнением к коричневым элам, портерам, бокам и октоберфесту. Поджаривание - это легко сделать, и поджаренное зерно можно использовать как для замачивания, так и для затирания.
Заготовка солода впрок
Если пропитано, солод будет вносить значительную долю непрореагировавшего крахмала в сусло, а пиво будет туманным, но в конечном пиве будет видно приятный ореховый ароматизированный аромат. Основная реакция, которая возникает, когда вы тосты солода - это поджаривание крахмалов и белков, известных как реакция Майара. Поскольку крахмалы и белки коричневые, образуются различные вкусовые и цветовые соединения. Цветные соединения называются «меланоидинами» и могут улучшить стабильность пива, замедляя реакции окисления и затирания в возрасте пива.
Здравствуйте дорогие читатели Все и обо Всем, сегодня мы с вами поговорим о . Сразу хочется сказать о том что такое солод? солод - это продукт, получаемый при проращивании семян злаковых, в основном ячменя. Солод используется в винокуренном и пивоваренном производстве, а также для приготовления кваса . И так постепенно подходим к сути приготовление солода в домашних условиях .
Так как на реакцию поджаривания влияет влажность зерна, вода может использоваться в сочетании с процессом поджаривания для производства различных ароматов в солоде. Замачивание нерафинированного солода в воде в течение часа обеспечит воду, необходимую для оптимизации реакций поджаривания Майлларда. Тосты мокрым солодом будут давать больше карамельного вкуса из-за частичного преобразования крахмала, происходящего из тепла. Поджаривание сухого зерна приведет к появлению большего количества тостов или ароматов из виноградных орехов, которые идеально подходят для орехово-коричневых элей.
На первом этапе готовится , то есть искусственно проращиваются зерна. При этом в них образуются особые ферменты, необходимые для расщепления крахмала на простые сахара, которые затем превращают в спирт с помощью дрожжей. От свойств солода во многом зависит качество конечного продукта. Периоды проращивания зерна для разных зерновых культур различны. Вот некоторые из них:
Основные этапы приготовления виски
Таблица 17 - Время подтаивания зерна и температура. Солод следует хранить в бумажном пакете за 2 недели до использования. Это позволит ускользнуть от более суровых ароматических соединений. Коммерческие поджаренные солоды часто выдерживаются в течение 6 недель до продажи. Это старение более важно для сильно поджаренных солодов, поджаренных более полутора часов или 1 час.
Технология переработки сырья
Ни автор, ни редактор, ни авторы, ни издатель не несут никакой ответственности за использование или неправильное использование информации, содержащейся в этой книге. Ответственность читателя заключается в том, чтобы выносить хорошее суждение и соблюдать все местные законы и постановления о производстве и потреблении алкогольных напитков.
овес - 8-9 дней;
просо - 4-5 дней;
пшеница - 7-8 дней;
рожь - 5-6 дней;
ячмень - 9-10 дней.
Для изготовления солода самого высокого качества берут проросшие зерна ячменя, ржи и проса в отношении 2:1:1. Однако в этом случае проращивание и сушка сырья должны производиться по отдельности. Можно смешивать и другие зерна или использовать только один их вид.
При выборе зерен следует обращать внимание на следующие моменты:
нельзя использовать зерна менее чем через 2 месяца после уборки;
нельзя использовать зерно, хранившееся более года, так как длительный период хранения снижает процент всхожести;
зерно должно быть светло-желтого цвета, жесткое, спелое, а внутри белое, мучнистое, рыхлое.
Чтобы отличить зрелые зерна от незрелых, достаточно бросить их в воду: спелые зерна опустятся на дно.
Обязательно следует проверять зерно на всхожесть. Для этого в емкость с водой опускают 100 крупных зерен, удаляют всплывшие и заменяют их новыми. После этого на ровной поверхности раскладывают влажную ткань, на нее тонким слоем зерна, заворачивают их и убирают в теплое место. Необходимо периодически проверять влажность ткани, не давая ей высохнуть. Через несколько дней у зерен должны появиться корешки и ростки. Качественным считается то зерно, в котором из 100 зерен проросли более 90.
После отбора зерна его необходимо просеять, чтобы удалить различный сор. Обычно для проращивания берут 2- 2,5 кг очищенного зерна. Его тщательно промывают горячей водой, удаляя все, что всплывает на поверхность. Лучше использовать проточную воду, но при отсутствии такой возможности зерно просто промывают 4_5 раз. Затем зерно замачивают в деревянной или эмалированной емкости (на эмали не должно быть повреждений и трещин). Для этого посуду хорошо моют и заливают наполовину сырой водой. Через 4 дня в эту воду высыпают небольшими порциями зерно, постоянно помешивая. Вода должна полностью покрывать зерна. Через несколько часов все, что всплыло на поверхность, удаляют чисто вымытым дуршлагом. Через каждые 7-8 часов следует менять воду, чтобы зерно не закисало. Для этого предпочтительнее использовать отстоявшуюся воду.
Замачивание можно считать законченным, когда зерна набухли, легко гнутся и сгибаются между ногтями, но не ломаются, а шелуха легко отделяется. Также можно раздавить зерно и провести им черту на деревянной поверхности - она должна быть похожа на след от мела.
Замоченное зерно проращивают. Для этого подойдет темное сухое помещение с хорошей вентиляцией. Температура в нем не должна подниматься выше 15-17 С, а влажность не должна быть менее 40-45%. Зерна рассыпают на большом противне ровным слоем. Толщина слоя не должна превышать 4 см , иначе возможно загнивание зерна. Затем зерно накрывают тонкой влажной тканью.
Первые 5 дней следует особенно аккуратно следить за процессом. Помещение регулярно проветривают, каждые 5~7 часов зерна перемешивают, увлажняют ткань. В течение следующих 5 дней необходимо ограничить приток воздуха в помещение, чтобы снизить потерю крахмала.
Когда появляются маленькие корешки, зерно насыпают толстым слоем (около 20 см ) и повышают температуру до 18-20 °С, чтобы сырье «пропотело». Это очень ответственная стадия, так как даже при незначительном повышении температуры возможно загнивание зерна. Чтобы этого не произошло, необходимо периодически перемешивать его и охлаждать. Для повышения активности рекомендуется опрыскивать зерно смесью 0,5%-ного раствора серной кислоты и суперфосфата ( 10 г на 1 л воды). Чем меньше дней осталось проращивать зерно, тем чаще его надо перемешивать и охлаждать.
При качественном зерне и правильном протекании процесса через 9-10 дней проращивание прекращают. Хорошее зерно не меняет цвета, зерна должны прорастать ровно и иметь легкий огуречный запах, ростки должны быть свежими, с завитками.
Зеленый солод обычно выращивают в холодное время года, а летом пользуются сухим солодом. Для этого его необходимо высушить до влажности 3-3,5%. Перед сушкой солод промывают 1%-ным раствором серной кислоты, затем рассыпают тонким слоем в теплом сухом помещении, где он сушится до тех пор, пока не приобретет влажность 8~9%. При этом происходит процесс ферментации. Затем солод сушат в специальной сушильне или приоткрытой духовке при температуре не выше 40 °С. Хорошо высушенные зерна должны быть сухими на ощупь и сладкими на вкус. При этом их размер должен уменьшиться по сравнению с первоначальным. При перетирании между ладонями корешки легко отделяются.
Просушенный солод перетирают руками, отделяют ростки и просеивают через сито. Высушенный таким образом солод хорошо хранится и имеет высокую ферментативную активность.
Хранить следует солод в плотно закрытой стеклянной посуде в сухом помещении.
